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Les types de sucres dans le moût

#levures
2021-11-05 (dernière édition)

Commençons par le début.

D’où arrivent les sucres que l’on retrouve dans le moût ?

Des céréales.

(ok, parfois on ajoute directement du sucre, mais ça ne change rien ici)

Et pourquoi les céréales stockent du sucre ?

C’est leur réserve d’énergie.

La plante se sert de la photosynthèse pour produire du glucose, un sucre ultra-simple.

Pour le stocker, la céréale va lier entre elles un grand nombre de ces molécules de glucose : c’est ce qu’on appelle un polymère en chimie.

Et ce polymère... one le connait tous. Il s'agit de l’amidon.

Et donc l’amidon se retrouve stocké dans la plante, dans des granules.

Et quand la plante a besoin de puiser dans ses réserves, elle est équipée d’enzymes capables de découper les grosses molécules d’amidons en sucres simples.

Et pendant le brassage ?

Il se passe la même chose.

L’amidon des céréales se dissout dans l’eau, et les enzymes du malt partent à l’assaut pour découper les grosses chaines de molécules.

Du coup, on comprend mieux quels genre de sucres on retrouve le moût :

  • du glucose : c’est l’unité de base
  • du fructose : même formulation chimique que le glucose, mais avec une structure légèrement différente
  • du sucrose : assemblage d’une molécule de glucose + une molécule de fructose
  • du maltose : assemblage de 2 molécules de glucose
  • du maltotriose : 3 molécules de glucose

Glucose et fructose sont donc des monosaccharides.

Le sucrose et le maltose sont des disaccharides.

Le maltotriose est un trisaccharide.

Ce qui vous donne l’ordre de complexité des différents sucres que l’on retrouve dans le moût.

Si on met de côté les formules précises et que l'on considère que le glucose est l'unité de base, on peut représenter la famille au complet ainsi :

les différents sucres

La suite…

Ce sont les levures qui vont s’en charger : elles vont consommer ces sucres, avec des préférences, pour produire de l’alcool au cours de la fermentation :

Comment les levures transforment les sucres
Comment les levures consomment les sucres (pour les transformer en alcool)
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