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Mesure de l'amertume : Qu'est-ce qu'un IBU?

#houblons
2021-11-20 (dernière édition)

TLDR;

  • Dans les bonnes conditions, c’est un reflet de l’amertume de la bière.
  • C’est une mesure de laboratoire, et rien d’autre.
  • C’est une mesure indirecte, avec de nombreuses limitations.
  • Les logiciels ne fournissent qu’une prédiction approximative.

En voilà une bonne question.

Il y a parfois une petite confusion autour de ce que sont les IBUs : selon le contexte, on ne sait plus très bien si on parle d’une valeur mesurée en laboratoire, d’une valeur calculée par un logiciel, ou bien d’une amertume perçue par le brasseur.

Il faut dire que tout est fait pour entretenir la confusion : les laboratoires ont parfois un discours ambigu sur ce qui est réellement mesuré, les logiciels ont des incohérences, et les brasseurs ont parfois pris des mauvaises habitudes.

Donc mettons les choses au clair : les IBUs sont une mesure de laboratoire. Et c’est tout.

Plus gênant : ce n’est pas une mesure directe de l’amertume.

Je vous redis ça autrement : l’International Bitterness Unit ne mesure pas l’amertume… mais (en théorie) la concentration en acide-alphas isomérisés.

Théoriquement 1 IBU = 1 ppm d’acides iso-alphas.

En théorie… parce que c’est une mesure indirecte : on ne pèse pas directement la quantité d’acides alphas.

On se fait un petit retour en arrière ?

La procédure de mesure des IBUs est proposée en 1968.

Une échelle standardisée de mesure de l’amertume se met en place suite à la découverte que les acides alpha du houblons sont isomérisés pendant l’ébullition, et que ces acides iso-alphas sont les principaux contributeurs à l’amertume de la bière.

Concrètement, il s’agit d’une mesure en spectrophotométrie.

On prend un échantillon.

On le prépare (je vous épargne le détail).

Puis on mesure l’absorption de la lumière à une longueur d’onde de 275nm, qui a été identifiée comme correspondant aux composés amérisants de la bière.

Et au final, on en déduit la concentration en acides iso-alphas.

Le problème ? La mesure est facilement parasitée.

Tous les composés hydrophobes qui absorbent la lumière à 275nm vont être détectés.

Et on retrouve dans le lot : les acides iso-alphas bien sûr, mais aussi les acides alphas non isomérisé, les acides beta, les acides alphas oxydés, des amino-acides, des phénols, des huiles essentielles.

Je vous renvoie vers un article du Dr Pattie Aron pour creuser le sujet :

Bitterness & The IBU - What’s It All About? - Brew Your Own
In the earlier days of the American India pale ale, bitterness was king. The more Bitterness Units (BU), the better...
https://byo.com/article/bitterness-the-ibu-whats-it-all-about/

Elle précise que pour fonctionner la méthode implique que 70% des substances amères doivent être des acides alphas isomérisés.

Historiquement, ce n’est pas un problème.

Dans l’industrie des années 70, les ajouts de l’houblons se font pendant l’ébullition, les acides alphas sont majoritairement isomérisés, et la mesure des IBU fonctionne bien.

Les problèmes surviennent avec certains styles contemporains, quand les ajouts de houblons au dry-hop ou au hop-stand sont massifs. Les acides iso-alphas deviennent minoritaires en terme de concentration, et en terme d’amertume perçue. D’autres composés prennent le dessus, et vont être détectés lors de la mesure des IBUs.

Et que se passe-t-il à ce moment ?

  • les IBU ne représentent plus la concentration en acides alpha isomérisés.
  • la mesure des IBU devient difficilement prévisible.
  • amertume et IBU sont complètement décorrélés.

Je vous renvoie à mon article sur le hop-stand pour une vision plus large des difficultés pratiques qui surviennent dans cette configuration.

Hop Stand et calcul des IBU
Le message clé : dans les conditions d’un hop-stand, isomérisation des acides alpha, mesure de l’IBU et amertume perçue ne sont plus directement substituables.
logo
/hop-stand-et-calcul-des-ibu

Alors, on fait quoi ?

Quels implications pour le brasseur ?

Déjà, commençons par ne pas cracher dans la soupe : la procédure de mesure des IBU nous fournit un moyen standardisé et peu couteux d’estimer l’amertume, et qui fonctionne bien dans la plupart des cas.

Mais si vous pratiquez des ajouts non négligeables de houblon au hop-stand ou en dry-hop, ne comptez pas sur votre logiciel de brassage pour vous fournir une prédiction fiable de la mesure des IBU en laboratoire.

Et ne comptez pas sur la mesure en laboratoire pour vous donner une indication de l’amertume perçue.

La mesure des IBU en labo ne vous donnera pas non plus d’indication sur les concentrations en composés amers dans votre bière.

Si vous voulez des données fiables sur ces composés, il vous faudra en passer par la chromatographie (HPLC).

Je vous renvoie au bouquin de Janish,The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor, qui propose des idées pour produire un indice composite de l’amertume en pondérant les concentrations des différents composés amers.

En dehors de l’HPLC, les seuls outils accessibles pour le brasseur amateur avec ce genre de schéma de houblonnage sont l’expérience, ses papilles, et son talent.

C’est déjà pas mal ;)

La grande confusion

Jusque là, tout était clair non ?

Je vous résume le truc en 2 lignes :

  • la mesure des IBU informe bien sur l’amertume quand les houblons sont ajoutés à l’ébullition
  • quand les houblons sont ajoutés hors-ébullition : IBU ≠ acides alphas ≠ amertume perçue

On aurait pu s’arrêter là.

Mais il y a nos logiciels de brassage qui débarquent dans cette histoire.

Une fonctionnalité attendue de nos logiciel est de prévoir l’amertume de la recette.

Et quelle unité utilisons-nous ? L’IBU.

Il existe différents modèles pour prévoir l’IBU, le plus répandu actuellement étant le modèle de Tinseth.

Si vous trainez dans le milieu du brassage depuis un moment, c’est un nom que vous avez forcément entendu.

Le modèle de Tinseth est conçu pour le cas de l’ébullition des houblons.

Tant que vous restez dans cette plage d’utilisation, le modèle ne sera pas exact mais au moins il vous donnera des résultats reproductibles et comparables.

C’est déjà bien.

Les problèmes arrivent quand on commence à exploiter le modèle pour un autre cas de figure, les ajouts hors ébullition : je ne reviens pas sur le sujet, mais disons que ça ne fonctionne pas. A la fin on arrive à calculer un chiffre, mais qui ne correspond plus à rien.

Le problème, c’est que certains brasseurs ont commencé à confondre simulation et réalité.

La simulation, c’est ce que le logiciel essaye de prévoir.

La réalité, c’est la mesure en laboratoire. Et c’est tout.

Par exemple, on a vu fleurir sur les étiquettes des bière artisanales des valeurs d’IBU.

Mesure ou prédiction du logiciel ?

Les guides de styles qui donnent une fourchette d’IBU à respecter : mesure ou prédiction ?

Jean-Bernard sur Facebook, qui se plaint que le logiciel X sur-estime les IBU : par rapport à quoi, une vraie mesure de laboratoire, ou une prédiction du logiciel Y ?

Dans la majorité des cas, la réponse est “prédiction”.

Dans les faits, le calcul prédictif des IBU remplace de plus en plus la mesure en laboratoire dans les pratiques des uns et des autres.

Le problème ? Il n’y a pas de méthode de calcul standardisée, et j’ai déjà discuté longuement du naufrage intégral des logiciels pour les calculs hors-ébullition.

Le résultat, c’est une sorte d’hallucination collective où le calcul des IBU est une approximation de la mesure des IBU qui est une approximation de la concentration en acides iso-alpha qui est une approximation de l’amertume perçue qui elle-même dépend de…

Bref, on nage dans le grand n’importe quoi.

Pour s’en sortir, il faut revenir à la base.

La base

1 IBU = la mesure indirecte d’1ppm d’acides alphas isomérisés.
La mesure fonctionne quand les houblons sont ajoutés à l’ébullition.
La mesure permet de se faire une bonne idée de l’amertume quand les houblons sont ajoutés à l’ébullition.
Le modèle de Tinseth utilisé dans les logiciels est bien pratique, quand les houblons sont ajoutés à l’ébullition.

Quand les houblons sont ajoutés hors ébullition, la mesure des IBUs n’est plus représentative de l’amertume.
Le modèle de Tinseth ne fonctionne plus.
Les formules magiques pour le corriger n’ont pas d’intérêt.