Levures : le gène STA1
Avant d’attaquer le sujet du jour, plantons le décor.
Les levures que nous utilisons habituellement sont des souches de Saccharomyces cerevisiae. Ces levures consomment les sucres simples du moût pour produire de l’alcool. Elle consomment aussi le maltotriose dans des proportions variées selon les souches. Par contre elles ne sont pas capable de consommer les dextrines, qui vont persister de façon résiduelle à l’issue de la fermentation.
Concrètement, les dextrines vont donc limiter la fermentabilité du moût, limiter l’atténuation mesurée, et la densité finale sera donc relativement plus haute.
Un peu de contexte supplémentaire sur les sucres du moût :
Et c’est là qu’entre en jeu Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, un groupe de S. cerevisiae capable de s’attaquer aux dextrines pour en libérer des sucres simples et fermentables.
Ces levures ont la capacité de produire une enzyme qui permet la lyse de certaines dextrines. Il en résulte une hyper-atténuation qui peut être recherchée par le brasseur, mais qui peut aussi entrainer de sérieux désagréments quand il s’agit d’une contamination involontaire — par exemple en cas d’embouteillage précoce, alors que la fermentation est incomplète.
La production de cette enzyme est en lien avec la présence du gène STA1, qui est activement recherché par les laboratoires producteurs de levure (soit pour mieux caractériser leurs souches, soit pour rechercher des contaminations).
Du coup les termes levure diastatique, levure STA1+ et Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus sont souvent utilisés de façon indifférenciée, mais les choses sont un peu plus complexes.
Depuis longtemps on sait que les levures dites diastatiques n’ont pas toutes la même capacité à consommer les dextrines et à être hyper-atténuantes, et qu’elles ne le font pas à la même vitesse (certaines souches mettent plusieurs semaines à attaquer les farines et dextrines).
En tous cas, la présence du gène STA ne suffit pas à expliquer le comportement de la souche de la levure. En 2019, l’étude de Krogerus est venue préciser un peu les choses : c’est à lire par ici (il y a aussi un volet passionnant sur l’aspect évolutionniste et la domestication des levures) :
Le message important à retenir, c’est que des variations génétiques dans la région promotrice du gène STA1 vont influer sur la capacité des souches STA1+ à être effectivement diastatiques.
En clair, cette délétion en amont du gène STA1 explique le caractère plus ou moins agressif des propriétés diastatiques de ces souches.
Mais si j'ai bien suivi, en parallèle, il y aurait aussi des souches STA1+ dénuées de tout caractère diastatique.
Si voulez creuser le sujet, vous pouvez écouter ce podcast qui réunit Krogerus et Richard Preiss de Escarpment Labs.
Vous allez voir, le mot "mystère" revient à plusieurs reprises ;)
En pratique ?
En pratique les laboratoires testent leurs souches, et donc vous saurez si les levures sont porteuses du gène STA1 simplement en lisant les fiches techniques.
Les labos sont plus ou moins bavards.
White Labs dans ses fiches utilise beaucoup le conditionnel pour faire le lien STA1-propriétés diastatiques, et surtout précise que :
The strains we carry with known Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating.
Tout ça est quand même très flou.
Au final comme pour les autres levures le laboratoire donne une fourchette d’atténuation prévisible, et comme pour les autres levures le comportement varie entre chaque souche. Il faudra être particulièrement être vigilant sur le suivi de la DF et les tests d’atténuation limite, au minimum.
Pour l’hygiène, si vous travaillez avec des levures diastatiques, prudence. Si une toute petite population de levure survit à votre nettoyage et se retrouve dans un autre brassin la sur-atténuation et tout ce qui va avec est garantie à plus moins long terme. Je ne m'étends pas sur ce sujet de l'hygiène, qui est en dehors du périmètre du projet Joliebulle.
Et pour ce qui concerne Joliebulle, encore plus que pour les autres levures, les données théorique et régler des molettes dans un logiciel ne suffisent pas à prévoir l’atténuation réelle :