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La base de la base : les 4 étapes du Brassage Amateur

Quand on commence le brassage…

Il est facile d’oublier les grands principes.

Comme il y a beaucoup d’informations disponibles pour commencer à faire sa bière, on part dans tous les sens. Et on s’intéresse à des détails qui devraient être remis à plus tard.

Parce qu’on n’a pas encore les connaissances pour faire un tri efficace.

Ce que nous allons faire ici, c’est voir les 4 étapes de base pour brasser sa bière.
Depuis le début jusqu’à l’embouteillage.

A la fin de cet article vous ne saurez pas brasser mais vous connaitrez toutes les étapes importantes pour bien comprendre ce qui se passe le jour du brassage.
C’est la base de la base.
Il existe une énorme quantité de techniques différentes, de recettes, de matériels. Mais les grands principes restent les mêmes. Une fois que vous avez ça en tête, vous comprenez comment lire une recette, à quoi sert le matériel, et le plan de la journée de brassage est clair.

La phase de brassage à proprement parler : on mélange céréales et eau , on infuse, on rince, on filtre. A l’issue de cette étape on obtient un premier jus sucré.

La phase d’ébullition : le moût est porté à ébullition. Les houblons sont ajoutés.

La phase de fermentation : le moût refroidi est ensemencé par des levures spécialisées qui vont transformer le sucre en alcool.

A l’issue de la fermentation, on peut procéder à l’embouteillage. Avant, un dernier transfert du moût fermenté dans une cuve propre permet d’ajouter une petite dose de sucre.
C’est ce sucre qui permettra aux levures de travailler après la mise en bouteille, de produire du CO2 et de mettre en pression les bouteilles.

La version longue

Evidemment ces 4 étapes simples peuvent se décomposer plus finement.

La phase de brassage

L’objectif ici est que les enzymes contenues dans le malt transforment les sucres complexes des céréales, comme l’amidon, en des sucres plus simples dont les levures pourront se servir.

Il existe pleins de façons d’obtenir cette conversion enzymatique. Restons simples et ne parlons que d’une procédure couramment utilisée, l’infusion mono-palier.

L’eau et les céréales sont mélangées dans la cuve de brassage : c’est l’empâtage.
Ensuite, le mélange doit rester à un palier de température stable, autour de 66°C.

Une fois cette infusion terminée, on procède à la filtration pour séparer les céréales du liquide.

Après cette première filtration, dans la plupart des cas, on voudra rincer les restes de céréales pour en extraire encore quelques sucres.

A l’issue de la phase de brassage nous obtenons un mout sucré, prêt pour l’ébullition.

L’ébullition

Nous allons faire bouillir ce moût, pour une durée standard de 60 min. Cette ébullition va nous permettre :

  • d’ajouter des houblons, généralement en plusieurs étapes.
    Les houblons qui vont bouillir 60 minutes vont surtout apporter de l’amertume, tandis que les ajouts de houblons en fin d’ébullition apporteront plus d’arômes.
  • d’évaporer quelques composés indésirables.
    L’ébullition va aussi favoriser la coagulation des protéines du moût : c’est la cassure à chaud, visible sous la forme de gros flocons nuageux.
  • de stériliser le moût.

On passe ensuite au refroidissement : il doit être suffisamment rapide, notamment parce que le moût est à ce stade très vulnérable à une contamination par des micro-organismes indésirables.

Fermentation

Dès que le moût atteint la plage de température adaptée aux levures, le plus rapidement possible, on apporte nos levures (sous forme déshydratée ou liquide).

Ces levures vont consommer les sucres du moût et produire de l’alcool et du CO2. Cette phase de fermentation va s’étaler sur une plage de temps qui est très variable selon une multitude de paramètres.

Disons 3 semaines, pour vous donner une idée.

A cet étape, on peut aussi ajouter d’autres ingrédients et notamment du houblon : c’est ce qu’on appelle le houblonnage à cru ou dry-hopping. On ne va pas rentrer dans les détails mais c’est un terme que vous allez croiser souvent, car c’est une technique fréquente dans certains styles de bière en vogue.

Embouteillage

La fermentation est finie ? Il est temps de passer à la mise en bouteilles.

Il existe beaucoup d’autres options en fait, et en particulier la carbonatation forcée en fût, mais c’est un sujet qui n’a pas sa place ici.

Il va falloir mettre la bière dans des bouteilles capsulables, mais avant il y a une étape importante.

A la fin de la fermentation, les levures ont consommé tous les sucres qu’elles pouvaient et elles arrêtent leur activité.

Mais ce que nous voulons, c’est que les levures puissent continuer à travailler dans la bouteille : ce n’est pas la production d’alcool qui nous intéresse mais la production de CO2, qui mettra la bouteille sous pression.

Avec toutes les conséquences joyeuses que nous connaissons : des bulles, et de la mousse.

Donc, pour que les levures puissent reprendre leur activité, juste avant l’embouteillage on transfère la bière dans une cuve propre, on mélange une petite dose de sucre qui alimentera les levures, et on embouteille.

Un point important au passage : il ne faut pas faire n’importe quoi. Il y a un risque d’explosion des bouteilles en cas de surpression.
C’est un point de vigilance pour les brasseurs amateurs. La quantité de sucre ajoutée ne se fait pas au pif, ça se calcule.

Et voilà, il n’y a plus qu’à attendre que la refermentation en bouteille se fasse, et que la bière vieillisse un peu.

Conclusion

Nous avons fini notre petit tour d’horizon. Vous n’en savez pas encore assez pour brasser, mais suffisamment pour comprendre la suite.

Vous pouvez commencer à explorer le monde du brassage amateur tranquillement : si vous gardez à l’esprit le déroulé de ces 4 étapes, vous êtes sûrs de comprendre les tutoriels que vous lirez sur le sujet.

En approfondissant, vous vous apercevrez que j’ai pris beaucoup de raccourcis et que pour chaque étape il existe une variété incroyable de possibilités et de variantes : c’est ce qui fait toute la richesse du brassage !

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