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Qu'est-ce qu'un houblon noble?

#houblons
2021-12-21 (dernière édition)

Houblon noble…

C’est un terme que l’on croise de temps en temps, souvent sans plus de précision.

Je vous ai préparé une note courte, pour préciser quel sous-groupe de houblons est désigné ainsi, et leurs caractéristiques chimiques communes.

Les 4 houblons nobles

La liste est courte !

  • Hallertau Mittelfrüh
  • Tettnanger
  • Spalt
  • Saaz

Il s’agit de 4 houblons originaires d’Europe continentale, et particulièrement prisés par les brasseurs des styles traditionnels de notre continent.

Le Saaz, par exemple, est indissociable de l’emblématique Pilsner Urquell.

Je ne vais pas vous faire le descriptif détaillé de chaque variété, mais si vous vous penchez dessus vous aller retrouver des caractéristiques communes :

  • ils sont décrits comme peu amers
  • les arômes sont au premier plan. Ils sont décrits comme épicés, boisés, parfois terreux, parfois floraux.

A ma connaissance, l’origine du terme n’est pas connue.

Mais il y a eu pas mal de recherches pour déterminer la chimie de ces houblons et comprendre ce qui les rend si particuliers.

La chimie des houblons nobles

Les acides alpha et beta

  • le taux d’acides alpha est bas : entre 3 et 5%.
  • plus spécifiquement le taux de cohumulone, un des acides alpha, est réputé particulièrement bas.
  • le ratio acides alpha / beta est proche de 1. C’est une grosse proportion d’acides beta par rapport à d’autres houblons.

Les huiles essentielles

  • le taux de myrcène est bas
  • le taux d’humulène est élevé
  • un ratio humulène / caryophyllène de 3 pour 1

Voilà. Comme souvent quand on aborde la chimie des houblons, on balance des termes un peu arides et qui ne parlent pas à tout le monde.

Si vous connaissez bien la chimie des houblons, ils vous sont familiers…

Mais si vous les croisez pour la première fois… je sais bien que c’est pénible.

Il faudrait faire un article complet sur le sujet, mais je vais vous donner quelques explications synthétiques pour y voir plus clair.

Parmi les composés aromatiques du houblon figurent les huiles essentielles.

Et parmi les huiles essentielles, il y a un groupe particulier : les monoterpènes et sesquiterpènes.

Et dedans on retrouve les 3 composés que nous venons d’évoquer : le myrcène (un monoterpène), l’humulène et le caryophyllène (des sesquiterpènes).

En soi, ces composés contribuent peu au goût final : ils sont très volatiles, disparaissent facilement au cours du brassage, et ont tendances à être absorbés par les levures.

Mais les sesquiterpènes ont plus d’un tour dans leur sac.

Pendant le stockage et l’ébullition, ils s’oxydent, pour former des terpénoïdes oxygénés.

Lesquels vont former des composés aromatiques.

Et au final ?

Ces produits d’oxydation, en particulier ceux de l’humulène, sont très probablement responsables du caractère aromatique particulier des houblons nobles.

Ce qui pourrait expliquer que ces houblons soient réputés pour leur bon vieillissement, voire même la nécessité de les faire vieillir légèrement pour exploiter leur plein potentiel.