Fermentation Haute et Basse, Lagers et Ales

#levures
2021-10-28 (dernière édition)

A un moment, j’ai cru que j’avais compris.

Et puis tout est devenu plus compliqué.

Fermentation haute, basse, lagers, ales, cerevisiae, pastorianus.

Il y a ce que le brasseur observe.
Il y a ce que fait le brasseur.
Il y a l’histoire du brassage.
Il y a la biologie.

Et tout ça s’entrechoque dans un joyeux bazar.

Alors dans cet article, on va essayer de faire le tri et de se remettre les idées en place.

Je vous préviens.

Ce n’est pas un cours magistral.

Juste quelques pistes pour mieux réfléchir sur ce sujet.

A la fin, vous n’aurez que deux certitudes :

  • vouloir tout classifier et tout mettre dans des cases ne fonctionne pas
  • si vous pensez que c’est simple, c’est que vous n’avez pas tout compris.

Dans un monde idéal, on aurait bien vu un truc comme ça :

une classification simple

En tout cas, c’est la représentation du problème que j’ai eu pendant longtemps

2 grandes familles de bières.

Les lagers / fermentation basse / S. Pastorianus

Et les ales / fermentation haute / S. Cerevisiae

Mais non.

La vraie vie, c’est un énorme fouillis qui ressemble à ça :

une classification compliqué

Je vous propose que nous reprenions les différents terme, un par un.

Fermentation Haute, Fermentation Basse

Ici, on parle du comportement des levures pendant la fermentation.

Et en particulier au moment où les cellules commencent à adhérer entre elles et à former des sortes de radeaux : la floculation.

Floculation : quand les levures coopèrent
Un bon petit sujet de brassage comme on les aime : à l'intersection de la biologie et de ce que l'on observe quand on met le nez dans la cuve.
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Si les radeaux remontent à la surface, on parle de fermentation haute.

Si les levures travaillent plutôt en fond de cuve, on parle de fermentation basse.

Ces types de fermentations ont souvent été associés :

  • à des styles de bière : fermentation basse pour les lagers, fermentation haute pour les ales
  • à des types de levures : S. Cerevisiae pour les fermentations hautes et S. Pastorianus pour les fermentations basses.

Sauf que.

La floculation est un phénomène très instable, qui peut changer d’une génération de levure à une autre.

Du coup, les conditions de fermentation et de récolte des levures ont une influence énorme sur le comportement des levures.

Concrètement ?

Prenons l’exemple des ales anglaises.

Traditionnellement, les levures sont récupérées par top-cropping : le brasseur vient récupérer les radeaux de levures qui flottent à la surface.

Parmi la population de levure, il va donc sélectionner les individus qui floculent mieux, et plus précocement que les autres.

En quelques générations, on se retrouve avec une souche qui flocule très vite et très fort, comme c’est souvent le cas avec les souches anglaises.

Mais si on change un peu les conditions de fermentation ?

Le comportement change complètement.

C’est ce qui se passe dans les cuves cylindro-coniques.

La forme est différente, la pression hydro-statique est plus importante, le CO2 ne suffit plus à porter les radeaux de levures à la surface : résultat, la fermentation se déroule principalement en fond de cuve. Une fermentation basse, quoi.

De plus, la récolte des levures s’effectue par une vanne en fond de cuve.

Non seulement la forme de la cuve ne permet plus d’observer la “fermentation haute”, mais en plus le brasseur commence à sélectionner activement les cellules qui sédimentent en premier.

Le point important ici : les termes de fermentation haute et basse ne permettent pas de caractériser le type de bière qui est brassé, ni la souche de levure.

Ce sont des termes historiques qui décrivent simplement le comportement des levures dans un contexte bien particulier, mais qui ne portent pas d’information supplémentaire.

Je crois que tout le monde s’accorde à dire qu’il ne faudrait plus les utiliser de nos jours.

Je ne sais pas comment ça se passe chez vous, mais ça correspond bien à mon expérience de brassam.

Je brasse pas mal de lagers ces dernières années. Et des ales aussi.

A l’oeil nu, en début de fermentation, je ne fais pas de différence dans les comportements de floculation ou de “flottaison” des levures entre mes lagers et mes ales.

J’ai l’impression que la forme du fermenteur a beaucoup plus d’importance que la souche que j’utilise.

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus

La classification selon le type de levure utilisée est déjà nettement plus utile, car au moins on a des éléments objectifs et à peu près stables pour les différencier.

S. cerevisiae est une famille de levures très diverses, utilisée pour la fermentation des ales.

Elles sont domestiquées depuis longtemps, avec la sélection de caractéristiques qui nous sont bien utiles : la tolérance à l’alcool par exemple, ou la capacité à fermenter certains sucres complexes.

L’autre grande espèce utilisée est S. pastorianus, qui est associée aux lagers.

Il s’agit d’une espèce hybride.

Le résultat d’une hybridation entre S. cerevisiae (performante pour la fermentation) et S. eubayanus (résistante au froid).

Je ne vais pas développer plus que ça les différences entre les deux espèces.

Il faudrait leur dédier un article rien que pour elles.

C’est hors sujet pour aujourd’hui.

Mais théoriquement, il y a pas mal de points qui les distinguent.

Leur comportement.

La température optimale de fermentation.

La quantité d’esters produits.

En pratique ?

On va encore avoir du mal à mettre tout ça dans des cases bien définies.

On a vu que le comportement de floculation était influencé par d’autres facteurs que la souche de levure.

Mais ça ne s’arrête pas là.

Certaines souches de type Ale fermentent bien à basse température avec un résultat proche d’une Lager, tandis que certaines souches type lager produisent une quantité non négligeable d’ester.

Mais surtout…

De plus en plus de recherches en génétique sont publiées.

Et on s’aperçoit que des souches utilisées dans des lagers sont en fait des S. cerevisiae, et on retrouve des pastorianus dans des ales.

Des exemples ?

La California V Ale Yeast (WLP051) est en fait une S. pastorianus : https://www.whitelabs.com/yeast-single?id=129&type=YEAST&style_type=0

Et la levure de la Pilsner Urquell, qui est dans l’esprit de pas mal de monde LA lager… serait… vous m’avez vu venir… serait une S. cerevisiae :
http://beer.suregork.com/?p=4112

Donc au final, classer les bières par espèce de levure n’est peut-être pas très judicieux.

Et donc ?

Et donc…

Je ne vais pas tirer de grande conclusion de tout ça.

Le sujet paraissait simple.

Si vous êtes arrivés sur cet article avec des certitudes, j’espère avoir pu vous convaincre que la réalité était certainement plus complexe.

Les différents termes que nous utilisons sont apparus dans des contextes historiques et géographiques différents, et n’ont plus forcément de sens en dehors de ces contextes.

Mais surtout :

  • le comportement des levures / ce que le brasseur observe (fermentation haute et basse)
  • la biologie (S. cerevisiae et pastorianus)
  • la température de fermentation ou de conditionnement / le type de bière (ale ou lager)

Ne constituent pas des catégories qui se superposent parfaitement.

J’aime bien, toutes ces nuances.

Le côté vivant de notre passion.

Et je suis content d’avoir pu partager avec vous ces quelques réflexions aujourd’hui.