Le Brew In A Bag (BIAB)

Une chouette technique pour débuter le brassage tout-grain.
Mais pas seulement.
Certains brasseurs avancés ne trouveront pas d’intérêt à changer de technique.
Et d’autres reviennent vers le BIAB après avoir utilisé des process plus compliqués.

C’est que la méthode est très, très séduisante.
Rapide, et avec un matériel minimaliste.

Le BIAB en quelques mots

Vous vous rappelez des 4 étapes du brassage ? Le BIAB vient solutionner la phase de brassage à proprement parler.

Le process en 1 image, et je détaille plus bas :

Vous voyez que le Brew In A Bag, ce n’est pas seulement un moyen de filtration : c’est toute la procédure de brassage qui est concernée, depuis l’empâtage jusqu’au début de l’ébullition.

Vous voyez aussi que le Brew In A Bag rend le brassage assez simple.

• L’empâtage se fait après avoir amené l’eau à la température cible. On met en place le sac dans la cuve. Puis on verse le grain. La maische (c’est le nom de ce mélange) obtenue est très liquide, pour des raisons que nous verrons plus bas.

• On maintient l’infusion avec un palier de température stable.

• A la fin du brassage, on retire simplement le sac avec les céréales et on égoutte tranquillement. Pas de filtration. Pas de recirculation. Pas de rinçage.

• Dès le retrait du sac, on peut chauffer directement pour la montée en température et la phase d’ébullition.

Pas mal non ?

On est parfois tenté de réduire le BIAB à une interprétation littérale, c’est-à-dire simplement l’utilisation d’un sac de brassage.
Mais en fait, c’est une méthodologie complète qui a été formalisée vers 2009–2010 (à la louche) par des brasseurs amateurs australiens, qui ont commencé à partager leurs façons de faire sur un forum.

Le truc a rapidement prise de l’importance et il y a quelques grands principes qui ont émergé de tous ces essais :

• une seule cuve est nécessaire pour le brassage et l’ébullition

• le sac est grand, et doit pouvoir contenir la cuve en théorie : le grain ne doit surtout pas être comprimé

• on ne rince pas, ou plus précisément le volume d’eau de rinçage est inclus dès le début. On brasse donc avec un ratio d’empâtage très élevé, autour de 6l/kg, et c’est ce qui garanti un rendement satisfaisant. Je reparle de ce point plus bas, c’est important.

Quand j’ai découvert ce truc, je suis devenu dingue, j’ai abandonné tous mes doutes sur mon installation tout grain, et je suis passé au BIAB.
Comme la technique n’était à l’époque pas très connue dans la francophonie, j’ai aussi fait pas mal de prosélytisme et j’en ai beaucoup parlé avec mes potes brasseurs et sur les forums.

Mais objectivement, il y a du pour et du contre. On va voir ça.

Les avantages du Brew In A Bag

• Le matériel est très minimaliste. Une cuve, un sac.
  Si vous avez commencé à faire votre bière avec des kits extraits de malt, il y a des chances que le seul investissement supplémentaire soit un sac à moins de 10€.
  D’une façon générale, moins de matériel = moins d’encombrement, moins de risque de panne, moins de dépenses.
  Et surtout moins de matériel = moins de prise de tête et d’overthinking = un passage à l’action plus rapide.
  Vous pouvez réfléchir pendant des mois au système parfait, ou commencer demain le brassage avec une méthode imparfaite mais qui a fait ses preuves.

• Le rendement est très correct, si vous faites les choses proprement il est difficile de tomber en dessous de 70%.
  C’est moins qu’un système très optimisé, mais c’est beaucoup mieux que beaucoup d’installations quand on débute.
  L’absence de système de filtration permet une mouture plus fine qui améliore aussi le rendement.
  Un gros avantage quand on débute, c’est que le rendement est à peu près prévisible.
  Avec une filtration/rinçage, il est possible de complètement se louper et d’obtenir un rendement catastrophique. Le BIAB est beaucoup plus reproductible.

• Le gain de temps : vous vous épargnez la phase de filtration et le rinçage, qui peuvent être laborieux.
  Mais surtout, vous ne laissez pas le moût refroidir et vous pouvez chauffer directement à la fin de l’infusion. Vous gagnez du temps sur la montée en température.
  Moins de matériel, c’est aussi moins de nettoyage et de désinfection.
  Quand on met tout bout à bout, le gain de temps sur la journée de brassage est énorme.

• Les possibilité d’évolution sont faciles. Il n’y a que le sac qui est très spécifique.
  Ça tombe bien, c’est aussi l’élément le moins cher de votre installation.
  La cuve quant à elle peut être équipée d’un fond filtrant et/ou d’une vanne à n’importe quel moment, pour évoluer vers un système de brassage conventionnel.
  C’est ce que j’ai fait il y a quelques temps : j’ai pris ma cuve de BIAB, installé une vanne et un faux-fond en dôme, pris une cuve supplémentaire en inox, et ma nouvelle installation fonctionne maintenant en 3 cuves.

Les inconvénients du Brew In A Bag

• La taille de la cuve : comme vous mettez toute l’eau dès le début, le volume occupé dans la cuve d’empâtage va être plus important. Concrètement, à taille de cuve identique, le volume de vos brassins sera plus limité par rapport à un système conventionnel (en contrepartie, vous n’avez qu’une seule cuve au lieu de 3). Certains brasseurs compensent cette faiblesse par un rinçage, on verra plus bas pourquoi c’est généralement une mauvaise idée.

• Le poids du sac : si vous augmentez la taille de vos brassins, le poids du sac remplis de céréales trempées va augmenter très rapidement, et la manutention va être… lourde.
  Certains brasseurs qui tiennent à conserver le principe du BIAB avec une grosse installation installent un palan au plafond pour soulever et égoutter le bazar.

• Le rendement : pour moi c’est plutôt un avantage, le rendement est correct sans forcer. Mais il faut reconnaître que l’efficacité est un cran en dessous d’un système classique bien maitrisé.

• Le pH : il y a un inconvénient théorique au fort ratio d’empâtage du BIAB, le grain acidifie moins le mélange et le pH est en principe moins contrôlé. En pratique l’effet reste modeste.
  Quand vous vous intéresserez à la chimie de l’eau vous verrez les moyens de corriger le pH des eaux de brassage, en attendant pas de panique.

La question du rinçage

Vous allez souvent lire qu’il est possible de rincer en BIAB.
C’est possible, mais je vous le déconseille.
L’intérêt peut être :

• de contourner le problème de la taille de la cuve ;
• d’augmenter le rendement.

En pratique, soit on transfère le sac dans une nouvelle cuve avec l’eau de rinçage, soit on arrose le sac avec l’eau.

Concrètement vous allez effectivement grappiller quelques points d’efficacité, mais à quel prix ?

• vous allez perdre en rendement sur le premier moût en espérant vous rattraper sur le rinçage : ce n’est pas gagné.

• le rinçage va être totalement hors contrôle : le risque de sur-rinçage est réel et le pH sera en dehors des clous. En plus des sucres, vous allez extraire des tanins et des farines. Alors oui, au densimètre l’efficacité sera meilleure. En pratique vous aurez détérioré sérieusement le produit final.

• pour résumer les choses simplement, vous allez travailler comme un cochon.

Si vous voulez faire du rinçage, faites le bien et changez de technique. Vous pouvez par exemple équiper votre cuve d’un fond filtrant en dôme : le surcoût est mineur, et vous récupérerez le contrôle sur la filtration et le rinçage.

Le BIAB est une technique simple qui doit rester simple pour bien fonctionner.
Si on la complexifie, il est généralement plus avantageux de passer à une autre méthode.

Le calcul des volumes d’eau en BIAB

Juste un petit rappel sur les grandes lignes du calcul des volumes d’eau en brassage classique : on a d’un côté un volume cible pré-ébullition (calculé en fonction de la taille du brassin et des pertes par évaporation notamment), et d’un autre côté un ratio fixe, disons 3 litres /kg. L’ajustement entre les deux volumes se fait par le volume de rinçage.

En BIAB, c’est un peu différent : le volume pré-ébullition est toujours pré-déterminé, mais on ne fixe pas arbitrairement de ratio d’empâtage. Le volume d’eau dans la cuve sera (à quelques nuances près) le volume pré-ébu + la rétention d’eau par les céréales.

C’est pour cette raison que Joliebulle possède un mode brassage dédié au BIAB, qui prend en compte cette différence de calcul et surtout de raisonnement.

Comment évoluer au-delà du BIAB ?

On en a parlé un peu plus haut, il est super simple de faire évoluer votre installation.
Par exemple, en ajoutant une vanne et un fond filtrant, vous pouvez faire la transition facilement vers du brassage classique.

Si vous avez une cuve inox standard pour votre Biab, vous réussirez toujours à la recycler dans votre prochaine installation.

Du coup, le risque est limité : si travailler en BIAB ne vous convient pas, vous n’êtes pas coincé. Vous pouvez ainsi adopter une logique d’amélioration progressive votre matériel, sans tout jeter et repartir à zéro à chaque modification.

Les variantes

Au fil du temps, le BIAB est devenu un quasi-synonyme pour toutes les techniques de brassage dites «full volume», c’est à dire avec toute l’eau à l’empâtage.

Avec sac ou sans sac.

Je ne vais pas toutes les passer en revue, mais c’est bon à savoir car fréquemment vous retrouverez ce terme un peu détourné.

Regardez par exemple le principe de fonctionnement d’une brasserie type Brutus 20, un système 2 cuves à double recirculation. Le matériel est radicalement différent, mais le principe général du calcul des volumes d’eau est le même.

Le compromis trouvé est également le même : on accepte de perdre quelques points de rendement et on évite le risque de sur-rinçage.
Et l’encombrement reste limité.

Reste le cas un peu plus complexe des cuves automatisées. La plupart de ces cuves fonctionnent sur un principe comparable au BIAB, avec quelques grosses nuances (les modèles les moins bien conçus nécessitent par exemple un rinçage pour obtenir un rendement correct). On verra ça une autre fois.