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Le Brassage classique en 3 cuves

Vous vous rappelez des 4 étapes du brassage amateur ?

Aujourd’hui nous allons nous concentrer sur la phase de brassage proprement dite : celle qui permet d’obtenir un premier moût à partir des céréales.

Vous pouvez aussi aller lire l’article sur le BIAB pour découvrir une technique alternative qui nécessite moins de matériel.

La méthode 3 cuves est en quelque sorte la technique historique des brasseurs amateurs.

Bien menée, elle conduit à un très bon rendement et un très bon résultat.

Le principe général de fonctionnement reste assez simple.

Je vous ai préparé une petite illustration, et on se retrouve en-dessous pour en discuter.

Le matériel :

  • Une cuve d’eau chaude, qui sert de réserve d’eau maintenue autour de 78°C. On s’en servira pour le rinçage et/ou pour remplir la cuve d’empâtage.
  • Une cuve d’empâtage : c’est la cuve où on réalisera le mélange grain + eau. Dans la plupart des installations amateur, elle est directement équipée d’un filtre. D’autres installations ont besoin d’une cuve de filtration séparée.
  • Une cuve d’ébullition.

1° Infusion

On commence par déterminer un ratio d’empâtage.

Par exemple 3L/kg, ce qui est très classique.

Concrètement, si on a 4kg de céréales, on réalisera donc l’empâtage avec 4 x 3 = 12 litres d’eau.

La maische obtenue est donc beaucoup plus épaisse qu’en BIAB.

On vise une température cible pour la maische, disons de 66°C pour rester classique. Ce palier de température va être maintenu jusqu’à la fin de la conversion enzymatique.

Et comment fait-on pour maintenir ce palier ?

  • soit en maintenant une chauffe très douce de la cuve.
  • soit en utilisant une cuve isolée

[Note : il existe pleins d’autres techniques que l’infusion mono-palier. Elles sont hors-sujet à ce stade.]

2° Filtration et Rinçage

En fin d’infusion, on ouvre la vanne et on commence un lent transfert vers la cuve d’ébullition.

Avant cela, il est possible de réaliser un mash out : on chauffe la maische à 75°C, ce qui a pour effet de stopper l’action des enzymes et d’améliorer la fluidité de la maische.

Une recirculation du premier moût est généralement réalisée, le temps que les céréales forment un gâteau compact qui filtrera efficacement les plus grosses particules.

Commence ensuite le rinçage. L’objectif du rinçage est :

  • d’améliorer le rendement en récupérant des sucres présents dans les céréales.
  • d’apporter l’eau nécessaire pour atteindre le volume cible avant l’ébullition.

Il existe plusieurs façons de faire :

  • le batch-sparging : on vide complètement la cuve d’empâtage avant d’apporter toute l’eau de rinçage en une ou plusieurs fois. On réalise ainsi une ou plusieurs « mini-infusions » qui se terminent par une nouvelle filtration.
  • le fly-sparging : on commence à rincer alors que la filtration n’est pas encore terminée. Le grain est toujours recouvert d’une petite couche d’eau. Les débits de filtration et de rinçage sont à peu près équilibrés.

3° Fin

A la fin du brassage, tout le moût a été transféré vers la cuve d’ébullition.

La cuve d’empâtage contient seulement les drèches, les restes de céréales.

On peut passer à l’ébullition !

Les variantes

Il y en a beaucoup trop pour en discuter !

Le principe général est toujours :

  • un ratio d’empâtage déterminé
  • un rinçage pour améliorer le rendement et atteindre le bon volume/la bonne densité initiale.

Pour le reste, tout est possible : le moyen de chauffe peut changer, la façon de maintenir la température peut changer, la nature des paliers de température peut changer, la méthode de filtration peut changer, la méthode de rinçage peut changer, etc…

Les brasseurs ont de l’imagination, et il existe une infinité de variations dans les bricolages réalisables. Mais si vous gardez en tête les principes généraux que nous venons de voir, vous serez capable de comprendre les différentes installations que vous croiserez.

Les avantages des systèmes 3 cuves

Le gros avantage du brassage en 3 cuves, c’est la souplesse de la méthode.

  • Le ratio d’empâtage est fixe, et on contrôle donc l’épaisseur de la maische, le pH, la répartition des volumes.
  • Les volumes sont fractionnés, ce qui permet de limiter la taille des cuves et globalement la manutention est facilitée.
  • Le rendement est bon.
  • A chaque étape, on peut contrôler volume et densité. C’est un gros plus par rapport au BIAB : en BIAB, on calcule les volumes par avance, puis on croise les doigts pour atteindre les différentes valeurs cibles avant l’ébullition. En brassage 3 cuves, si le rendement est différent de celui prévu on peut arbitrer entre le volume et la densité au moment du rinçage.
  • La complexité reste limitée. Une pico construite sur ces principes peut rester simple à concevoir et opérer.
  • Contrairement au BIAB qui devient infernal pour les gros volumes, la mise à l’échelle se passe très bien pour ce genre de système.

Les inconvénients des systèmes 3 cuves

  • Il faut plus de matériel qu’en BIAB, donc plus de sous, et plus de place.
  • Le rinçage et la filtration doivent être réalisées proprement avec du matériel adapté, sinon le rendement s’effondre.
  • Selon le type de céréale la filtration peut être délicate (risque de colmatage du filtre)
  • Risque de sur-rinçage : la tentation est grande de pousser le rinçage un peu trop loin en se focalisant uniquement sur la densité du moût. A ce moment, on extrait des tanins, des farines, et on perd en qualité. C’est la contrepartie négative de la souplesse de l’installation.
  • Il y a beaucoup de choix à faire : répartition des moyens de chauffe, type de filtre (faux-fond, manifold par exemple), isolation éventuelle des cuves, tuyauterie, +/- pompe. Il faudra s’y intéresser. Pour certains c’est un terrain de jeu génial, pour d’autres c’est dissuasif.

Peut-on débuter avec un système 3 cuves ?

Oui.
Plusieurs générations de brasseurs amateurs l’ont fait, sans problème.

On a tendance à orienter les débutants vers le BIAB (ou éventuellement vers des cuves automatisées à bas coût), car il s’agit d’une méthode qui demande peu de place, moins de matériel, et moins de réflexion à mettre en place. Mais on peut faire autrement.

Quand le BIAB est apparu, le phénomène a été très libérateur pour beaucoup de débutants qui avaient du mal à franchir le pas du premier brassage tout-grain.

Mais depuis, le matériel a évolué.

Avant, équiper une cuve filtrante demandait soit du matériel coûteux, soit une bonne dose de bricolage, soit un compromis sur la qualité. Maintenant, par exemple, un faux-fond en dôme en inox génère un surcoût très marginal par rapport à un sac.

Il reste la question des 2 cuves supplémentaires.

Si vous brassez des volumes raisonnables dans votre cuisine, il y a des chances que vous puissiez vous passer de la cuve d’eau chaude. Vos casseroles et cocottes seront peut-être suffisantes pour gérer l’eau de rinçage.

Ça fait toujours une cuve de plus qu'en BIAB, mais vous voyez qu’on peut quand même pas mal limiter le surcoût.

Pendant des années, j’ai été un ardent promoteur du BIAB pour les débutants. Je suis maintenant un peu plus nuancé.

Au final, c’est surtout une question d’envie, de place et de moyens. Les différentes méthodes de brassage proposent des expériences différentes le jour du brassage, mais aussi en terme d’investissement personnel et d’éventuels bricolages.

Chacun ses priorités, et c’est bien comme ça ! ;)

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