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Utilisation des levures

onglet levures

Dans cette partie du logiciel Joliebulle va :

  • calculer une quantité cible de cellules pour l’ensemencement du moût
  • donner une estimation de la quantité de cellules effectivement disponibles et l’éventuelle différence
  • calculer un éventuel starter ou pied de cuve

Avec notre recette actuelle, pour un taux d’ensemencement cible de 1 million de cellules/ml/°Plato :

  • nous devrions ensemencer avec 192 milliards de cellules
  • notre sachet de 11 grammes d’US05 n’en propose probablement pas plus de 110 milliards
  • soit un delta de 82 milliards de cellules

Joliebulle se permet ensuite un petit conseil amical :

Ne préparez pas de starters avec des levures sèches.

Vous faites évidemment comme vous voulez mais :

  • économiquement, préparer un starter n’est pas forcément rentable par rapport au simple ajout d’un sachet de levure supplémentaire
  • réaliser un starter induit un risque de contamination que vous pouvez facilement éviter en utilisant des levures sèches
  • la viabilité des cellules serait moins bonne quand on réalise un starter à base de levures sèches.

La question se pose différemment si on utilise une levure liquide.

Modifions notre recette pour remplacer l’US05 par la WLP 001 “California Ale”.

changement de levure

Et voici les répercussions :

calcul du starter

Le nombre cellules dépend du type de packaging. Pour la WLP que nous utilisons, on table sur 100 milliards (https://www.whitelabs.com/faq/general/how-much-yeast-my-white-labs-homebrew-purepitch)

L’âge du paquet va aussi avoir une influence sur le nombre de cellules viables.

Je vous renvoie à notre document de travail pour mieux comprendre les calculs de viabilité et de starters : joliebulle.org/document-de-travail-levures

En quelques mots pour la croissance des starters/pieds de cuve :

  • le nombre de nouvelles cellules dépend de la quantité d’extrait de malt
  • la densité est plus ou moins fixée à une valeur raisonnable pour ne pas stresser la levure
  • le seul moyen d’augmenter la quantité d’extrait est donc d’augmenter le volume du starter

Si un seul starter ne suffit pas, Joliebulle ajoute une deuxième étape pour réaliser un starter étagé.

A ce stade, nous avons couvert les principaux thèmes importants pour composer vos recettes et pour planifier vos brassins.

Il nous reste un dernier petit module à voir ensemble : le suivi des brassins.