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La chimie de l'eau

Aaah, la chimie de l’eau.

Un sujet qui donne des sueurs froides à plus d’un brasseur :D

Il va être difficile de contenter tout le monde ici, et je ne vais pas vous faire un cours sur le traitement de l’eau.

C'est un sujet qui me passionne et j'ai beaucoup de choses à vous dire mais... ce n'est pas le sujet du jour.

Voici ce que je vous propose :

  • si vous êtes un grand débutant, mettez cette section de côté, vous y reviendrez plus tard. Il y a d’autres sujets plus importants quand on débute.
  • si vous commencez à vous intéresser au traitement de votre eau de brassage, concentrez vous sur le pH. Nous allons détailler tout ça plus bas.
  • si vous traitez votre eau pour viser un profil organoleptique particulier, vous n’avez pas besoin de moi et j’estime que vous savez ce que vous faites.
    Si ce n’est pas le cas… abstenez-vous et n’essayez pas de résoudre un problème qui ne se pose pas encore ;)

Pourquoi commencer, avant tout, par le contrôle du pH à l’empâtage ?

La raison est simple.

C’est LE facteur le plus évident à ajuster pour améliorer vos brassins.

On sait que le pH optimal à l’empâtage doit être compris entre 5,2 et 5,6.

Et on sait aussi que dans beaucoup de cas, atteindre ces valeurs nécessite un petit ajustement.

Le pH va avoir une influence sur :

  • l’activité enzymatique pendant la phase d’empâtage
  • le taux d’extraction des houblons pendant l’ébullition
  • la précipitation des protéines
  • l’extraction des tanins

De plus la correction du pH nécessite peu de moyens : c’est une solution (relativement) facile à anticiper et à mettre en oeuvre quand on veut progresser dans la qualité de ses brassins.

J’arrête mon petit laïus ici, passons au concret.

traitement de l'eau

Comme pour la configuration du matériel, vous pouvez entrer le profil de votre eau de brassage (originale, avant traitement) recette par recette ou bien définir un réglage par défaut à partir des préférences du logiciel.

Joliebulle gère la dilution de l’eau, les ajouts de sels minéraux et le traitement de l’eau de rinçage. Comme la prise en main est assez évidente, je ne m’attarde pas sur le sujet.

Revenons au pH.

A partir de la composition en grain, Joliebulle va calculer un pH théorique, avec comme hypothèse l’utilisation d’eau distillée pour le brassage. Pour affiner ce résultat, Joliebulle a besoin de connaitre une valeur supplémentaire : la proportion de grains torréfiés, non pas en poids, mais en couleur.

Le logiciel vous a déjà préparé le travail. Dans la fenêtre d’édition des malts, Joliebulle calcule cette valeur :

proportion couleur

Notre recette actuelle ne comporte aucun grain torréfié, donc nous laissons cette valeur à 0.

La minute théorie

Ok, voici les deux points super importants à comprendre pour la suite :

  • Les malts ont un effet acidifiant.
  • D’un autre côté, les minéraux de l’eau vont générer un effet tampon qui va contrarier cette acidification.

Pour représenter l’acidification due aux malts, nous calculons un pH en eau distillée : à quel pH pourrions-nous nous attendre si notre eau d’empâtage ne comportait aucun minéraux ?

Pour mieux définir les effets de notre eau nous calculons l’alcalinité résiduelle (AR). Je ne vais pas rentrer dans le détail de ce calcul, mais voici quelques repères pour comprendre comment va se comporter le mélange céréales + eau :

  • AR < 0 : le pH à l’empâtage sera plus bas que le pH en eau distillée.
  • AR > 0 : le pH à l’empâtage sera plus haut que le pH en eau distillée.
  • AR = 0 : le pH reste le même que le pH en eau distillée.

A partir du pH en eau distillée et de l’alcalinité résiduelle, notre modèle va estimer le pH à l’empâtage.

Roulement de tambour et …

alcalinité

Il est un peu trop haut.

Il existe deux possibilités faciles à ce stade pour corriger notre pH :

  • un ajout direct d’acide, lactique ou phosphorique
ajouts d'acide
  • un ajout de malt acide. C’est un malt qui contient de l’acide lactique, produit naturellement par une bactérie présente sur la céréale.

Dans le cas de l’ajout de malt acide, il faudra aller modifier les ingrédients de notre recette.

On va faire ça.

ajout malt

Evidemment, la densité initiale bouge un peu, on pourrait baisser la quantité de Marris Otter pour compenser, mais on ne va pas chipoter pour notre petite expérience.

Regardez comme ça change tout :

alcalinité

C’est mieux !

Alors bien sûr, si on prend cette voie, notre recette n’est plus vraiment une SMASH puisque nous utilisons 2 malts. Mais on peut prévoir que le résultat sera plus satisfaisant.

Après cette approche minimaliste du traitement de l’eau, nous allons pouvoir passer à un autre domaine important : l’utilisation des levures.